Lammrücken
unter der Nusskruste auf Pinienpolenta
mit karamellisierten Koriander-Tomaten
Zutaten
für 4 Personen:
4 Lammrückenstränge á ca. 180 g (ohne Haut und Sehnen), Olivenöl,
Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle
Für die Polenta:
350 ml Geflügelbrühe
300 ml Milch
130 g Polentagrieß
30 g Butter
80 g geröstete Pinienkerne
Zubereitung:
Milch und Brühe aufkochen, Polentagrieß unterrühren
und erneut aufkochen. Im Topf abgedeckt ca. 15 Minuten am Herdrand
quellen lassen. Nun die restlichen Zutaten zugeben und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze in eine mit Klarsichtfolie
ausgelegte Form geben und gut auskühlen lassen. Später
stürzen, portionieren und in Butter braten.
Für die Nussbutter: 150 g streichfähige Butter,
je 1 EL gehackte Walnüsse, Haselnüsse, Pinienkerne,
Pistazienkerne (in der Pfanne ohne Fett leicht angeröstet),
1 Eigelb, 80 g geriebenes Toastbrot ohne Rinde, je 1 Prise
Koriander, Kardamom, Zimt, Salz und Pfeffer, 1 EL gehackte
Blattpetersilie
Alle Zutaten sehr gut miteinander vermischen
und im Rührgerät
aufschlagen. Nun die Butter in Backpapier zu Rollen formen
und kaltstellen.
Für die Tomaten: 250 g frische, gesäuberte Preiselbeeren,
125 g Zucker, 300 g Kirschtomaten, 60 g Butter, 100 ml Wasser,
1 TL gehackte Korianderblätter, 1 Zweig Rosmarin, 1 Msp.
getrockneter Koriander, Salz und Pfeffer.
Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen, mitWasser ablöschen
und auf die Hälfte reduzieren. Tomaten ohne Strunk hinzufügen
und Pfanne mit Deckel abdecken, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Nun Gewürze zugeben.
Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl
von beiden Seiten anbraten. Die Nussbutter in dünne Scheiben
schneiden und damit der Länge nach den Lammrücken
belegen. Das Ganze nun für ca. 5-6 Minuten in den auf
200°C vorgeheizten Backofen bei voller Oberhitze gratinieren
lassen. Aus dem Ofen nehmen und 3-4 Minuten ruhen lassen. Dann
schräg aufschneiden und auf der gebratenen Polenta anrichten.
Die Tomaten seitlich dazu anrichten.
