Zubereitung:
Die Gurke auf der Aufschnittmaschine in gleich große
halbe Ringe schneiden. Den Spargel noch warm mit 1 EL Spargelfond
fein mixen und durch ein feines Sieb passieren und mit der Creme
fraiche glatt rühren.
Die Gelatine einweichen und im restlichen Spargelfond auflösen.
Die aufgelöste Gelatine mit dem Spargel verrühren und auf
einem Eiswasser kalt rühren, bis sie leicht geliert, dann die
Sahne unterheben, das Traubenkernöl, Salz, Pfeffer abschmecken
und in vier gleichgroße Ringe auf vier Tellern anrichten -
ca. 2 Stunden kalt stellen.
Nun die Ringe vorsichtig lösen, und die Gurken um die Mousse
fächern. Jeweils vier Flusskrebsschwänze auf der Mousse
arrangieren, die Krebsbisque in einem Topf erwärmen und mit
kalter Butter aufmixen, ebenfalls auf den Tellern anrichten.
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