Vietnamesische Frühlingsrollen

Zutaten:

20 g getrocknete chinesische Morcheln
50 g Glasnudeln
100 g Sojasprossen
2 Schalotten
150 g Hummerfleisch (Konserve)
200 g Schweinehackfleisch
1 Ei
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 Frühlingszwiebeln
1 Kopfsalat
1 Stück Salatgurke
8 Reisblätter
1 Bund frische Minze
Kokosfett zum Frittieren

Nuoc-cham-Sauce
4 EL getrocknete Chillischoten
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 TL Zucker
1 EL Austernsauce
1 EL Weinessig
1 EL Shrimpspaste

Zubereitung:

Vietnamesische Frühlingsrollen
Das kreisförmige Reisblatt für die Frühlingsrolle verkörpert im buddhistischen Glauben den Himmel, die Füllung stellt den Menschen dar. Die Frühlingsrolle symbolisiert damit die unzertrennliche Einheit von Makro- und Mikrokosmos.

  1. Die getrockneten Morcheln 1 Stunde in warmem Wasser einweichen, dann abspülen, verlesen, abtropfen lassen und sehr fein hacken.
    Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 5 Minuten darin ziehen lassen. In ein feines Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere mehrmals durchschneiden.

  2. Die Sojasprossen unter fließendem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Die Schalotten abziehen und fein hacken.

  3. Alle Zutaten mit Hummer- und Schweinefleisch, dem Ei und einem Teil der Sojasprossen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und vom Wurzelende her der Länge nach in Sechstel einschneiden. Die Zwiebelchen in eiskaltes Wasser legen, damit sie sich blütenförmig aufbiegen.

  5. Den Kopfsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Salatgurke waschen und in Scheiben schneiden.

  6. Für die Sauce von den getrockneten Chilischoten eine Kappe abschneiden, die Kerne herausschütteln und die Schoten zerdrücken. Die Knoblauchzehen abziehen und pressen. Das Fruchtfleisch aus der Zitrone auslösen und grob würfeln. Alles mit den übrigen Zutaten im Mixer pürieren. Die Sauce in eine kleine Schale füllen. Die Reisblätter gut befeuchten. Sobald sie weich sind, auf einem Küchentuch ausbreiten. In die Mitte der Blätter jeweils 2 Esslöffel der Füllung geben und diese mit den Fingern länglich formen. Zuerst die eine Hälfte des Reisblatts über die Füllung schlagen, dann die Seiten und schließlich vorsichtig und eng aufrollen.

  7. Das Kokosfett in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen, jeweils 2 bis 3 Rollen goldgelb ausbacken und sofort servieren.

  8. Das Schüsselchen mit der Sauce in die Mitte einer großen runden Servierplatte stellen. Die Salatblätter rundherum legen, die Frühlingsrollen obenauf, Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln, die restlichen Sojasprossen und die Minzstängel dazulegen.

Frühlingsrollen isst man in Asien mit den Fingern. Man wickelt jeweils eine Rolle mit den Gemüsebeilagen in ein Salatblatt, taucht alles in die Sauce und beißt stückweise davon ab.

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