Bouillabaisse

Zutaten:
1 kleiner lebender Hummer, ca. 500 g
300 g Rascasse
150 g Knurrhahn
150 g Seeteufel
150 g Heilbutt (oder Merlan, Kabeljau, Seezunge, Goldbarsch – kein Lachs oder anderer fetter Fisch)

ca. ¾ l Fischbrühe aus den Abschnitten der obigen Fische; oder vom Fischhändler Abschnitte mitgeben lassen
1 kleines Bund Suppengrün
1 TL Pfefferkörner
350 ml trockener Weißwein
½ l Wasser

50 g Lauch
1 kleine Zwiebel
2 kleine Tomaten
2 Knoblauchzehen
¼ Fenchelknolle

½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stück getrocknete Orangenschale
2 rohe Garnelen
2 rohe Scampi
4 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 g gestoßener Safran
2 –3 EL Pernod oder Noilly Prat

Zubereitung:
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Hummer mit dem Kopf voran in das sprudelnde Wasser werfen, Topfdeckel schließen und den Hummer 2 Minuten bei voller Hitze kochen. Das Hummerfleisch soll roh bleiben! Hummer herausheben, kalt spülen und der Länge nach halbieren. Die Innereien hinter dem Kopf entfernen.

Alle Fische in große gleichmäßige Stücke teilen.

Für die Fischbrühe die Abschnitte und alle genannten Zutaten einschließlich Wasser in einem Topf aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen und weitere 15 Minuten ohne Hitze im zugedeckten Topf ziehenlassen. Dann abseihen.

Das geputzte Gemüse wie folgt schneiden: Lauch in Ringe, Zwiebel fein hacken, Tomaten entkernen und würfeln, Knoblauch in Stifte schneiden, Fenchel in dünne Scheiben, Kräuter waschen und etwas zerzupfen. Gemüse, Kräuter und Gewürze bis einschließlich Orangenschale in eine große Kasserolle geben. Auf dieses Bett alle Fische und Meeresfrüchte legen, mit 2 Esslöffeln Olivenöl und mit Salz, Pfeffer und Safran bestäuben. Den Topf zudecken und mindestens 2 besser 4 bis 5 Stunden kühl stellen.

Danach Fische und Meeresfrüchte herausheben und trennen. Die abgeseihte Fischbrühe zum Gemüse gießen, miteinander aufkochen und 7 bis 8 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen in einer großen Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und alle Krustentiere bei starker Hitze rundherum anbraten.

Die Hitze unter der Suppe reduzieren und zunächst die Fischstücke einlegen, sie sollen schonend garen. Nach 4 bis 5 Minuten die Krustentiere einlegen und das Gericht weitere 5 Minuten ziehen lassen.

In einer tiefen Servierplatte Fisch und Krustentiere anrichten. Die Fischsuppe mit Pernod oder Noilly Prat und eventuell noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Über der Fischplatte durch ein feines Sieb passieren. Sie können die Fische damit auch nur befeuchten und die Suppe getrennt zur Platte mit Knoblauchcroûtons und Sauce Rouille servieren.

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