| Zubereitung:
Weißen
Spargel vom Kopf aus zum Ende hin schälen, beim grünen
Spargel unteres Drittel (meistens weiß) abschneiden. Spargelreste
in drei Litern leicht gesalzenes Wasser geben und 10 Minuten auskochen.
Spargelfond durch ein Sieb passieren, die Butter und 1 EL Zucker
zufügen, darin den Spargel 10 Minuten kochen. Spargel in kaltem,
mit Salz gewürztem Eiswasser abschrecken. Die Flußkrebse
in den kochenden Fischfond geben, aufkochen und
3-4 Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Krebsschwänze vorsichtig abschälen
und den Darm entfernen. Dabei vorsichtig arbeiten; der Krebsschwanz
sollte am Körper bleiben!
In einer Rührschüssel Essig mit Salz und weißem
Pfeffer aus der Mühle mit Traubenkernöl gut aufrühren.
Fleischtomaten abziehen, halbieren, Kerne entfernen und in zwei
Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebel schälen,
sehr fein würfeln und in etwas Weißwein kurz ankochen
lassen. Tomaten und kalte Zwiebelwürfel mit Schnittlauchröllchen
zur Essig-Öl-Mischung geben und verrühren. Eventuell mit
Sherry abschmecken.
Spargel, Flusskrebse und Vinaigrette dekorativ auf großem
Teller anrichten. Mit Kapuzinerblüte garnieren. Dazu serviert
man ofenfrisches Ciabatta.
Tipp:
Statt der Flusskrebse kann man auch Krabben oder Krevetten verwenden.
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