Zubereitung:
Das Fleisch und die Knochen waschen und die Knochen in
einen nicht zu weiten Topf legen. So weit mit kaltem Wasser auffüllen,
dass die Knochen gut bedeckt sind. Das Wasser einmal aufkochen
lassen und die Trübstoffe abschäumen. Inzwischen das
Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Zwiebel und
Knoblauch abziehen und halbieren. Nach dem Abschäumen das
Fleisch in den Topf legen, Gemüse, 1 Teelöffel Salz und
die Gewürze zugeben. Tafelspitz bei schwacher Hitze und halb
geschlossenem Topf gut 2 Stunden köcheln lassen. Zur Garprobe
und eventuell weitere 30 Minuten kochen.
Für die Schnittlauchsauce die Butter in einer Kasserolle zerlassen
und das Mehl unter Rühren darin goldgelb anschwitzen. Abgeseihte
Tafelspitzbrühe und Schlagsahne zugießen und die Sauce
etwas einkochen lassen. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln
und fein hacken. Die Hälfte des Schnittlauchs mit 4 Esslöffeln
Weißwein und 2 Eigelb pürieren. Wenn der Tafelspitz
gar ist, die köchelnde Sauce vom Herd nehmen, das Schnittlauchpüree
einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den Tafelspitz in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden
und mit Brühe befeuchten.
Die Schnittlauchsauce getrennt dazu
reichen.
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